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大米不能作為精釀啤酒原料的原因

2020-07-24 16:22:49
  1. 熟悉精釀啤酒的人都知道,啤酒原料是由大小麥、酵母、啤酒花、水來釀造。

  2. 那么一定會有人問為何原料一定要用大小麥?用我們國家盛產的大米作為原料不可以嗎?

  3. 今天,小編就來分析一下為什么不能使用大米作為原料釀造啤酒。

  4. 第 一:大米中的糖分過于簡單

  5. 對于酵母而言,是以單糖為消耗選擇,因為酵母對它們的代謝是不消耗能量的。而由于酵母細胞外一種胞外酶的存在,雙糖蔗糖迅速就能水解為葡萄糖和果糖,也能很快被酵母消耗掉,且葡萄糖的濃度過高會抑制酵母活性。還有很重要的一點,消化過于容易導致酵母代謝葡萄糖的過程會產生大量的酯類,會嚴重影響啤酒的味道。


  6. 而大麥麥芽汁里面絕大部分都是麥芽糖。而麥芽糖的代謝,需要酵母菌先努力把糖分子搬到細胞內,再用葡萄糖苷酶將麥芽二糖和三糖代謝成葡萄糖,再開始慢慢享用葡萄糖。

  7. 期間細胞內部達到了葡萄糖、酶和麥芽糖的平衡,產生的代謝產物會少很多,即便有一些也會在大部分糖分代謝完成后再重新吃回去。

  8. 第 二:大米中的淀粉

  9. 大米經過了清理、礱谷、碾米等步驟后,食用的僅僅是胚乳和糊粉層而已,換句話說:只是一坨淀粉。

  10. 精釀啤酒罐裝


  11. 大米中并沒有能把淀粉分解為糖的酶,而酵母是無法吸收淀粉的。大麥是整體的顆粒經過發芽過程,淀粉已經初步水解后,且麥子顆粒完整帶有進一步水解用的酶,可以進一步在68攝氏度左右處理長鏈淀粉。故大米淀粉是不能直接用來釀酒的,它需要依賴其他谷物水解酶輔助才可以實現。

  12. 第三:大米缺少谷殼

  13. 這跟發酵無關,但是谷殼是啤酒生產中一個極其重要的東西,啤酒的顏色基本都來自于此,由于烘烤過的麥芽顏色發生變化,組合后的配方可以讓啤酒呈現紅黑黃褐金等復雜顏色。

  14. 第四:酵母的營養

  15. 大米淀粉缺乏蛋白質。蛋白質對于啤酒會造成渾濁降低產量,但缺少它的話也意味著酵母并沒有足夠的營養去繁殖代謝。大米的蛋白質含量7%左右,遠低于大麥的11%以上,這對于維持酵母健康略低。

  16. 所以,大麥的優勢大于大米,能夠讓酵母活得更健康。

  17. 那么為什么大米還是被廣泛的使用呢?

  18. 因為大米的糖含量很高,作為釀酒原料單位成本很低。尤其對于大型工業釀酒企業,但是沒有啤酒是單靠玉米為原料釀造的,它只能作為一個添加物。


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